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在上海,我们分“大馄饨”与“小馄饨”

孔娘子厨房2020-04-27 23:02:51


馄饨在各地叫法不一,云吞、包袱、扁食……最奇怪的是“抄手”,咦,人抄着手也就是啥事儿也不干,这馄饨打哪儿来!在我眼里,包馄饨可是件颇繁琐的事情,不说买菜、洗菜、烫菜,接下来的剁馅、拌馅子都有技术含量,比做一顿米饭炒两三个菜麻烦多了。当然你也可以去店家吃,买速冻的馄饨回来自己下来吃,可怎么也不会有现剁、现包、现下的自家馄饨好吃啊!

我们家的人对饺子没啥念想,独情钟馄饨,隔三岔五弄馄饨吃,因为麻烦,一次要做两三斤馄饨皮的量,第一顿吃新鲜的,其余放到冰箱冷冻起来慢慢吃。上海人做饺子爱白菜猪肉馅,做馄饨呢一般爱绿叶菜猪肉馅,荠菜、小青菜、鸡毛菜、矮脚大青菜或者芹菜都是根据季节定的,猪肉则是选前腿肉,不能是纯精肉,必须有肥肉才能把馅子调滋润了。

回想小时候家里人口多,做一次馄饨是件大事儿,仿佛是全家人都被动员起来,每个人手里都有活。不是去买菜就是拣菜,洗菜,烧一大锅水烫青菜,得烫好多回,烫好的菜等着晾冷了,放到案板上剁碎,然后是用手抓起来挤掉菜汁,很深的铝锅中得有半锅熟菜末。猪肉也是自己剁,去皮,切条再该切丁,然后乒零乓啷乱剁一气,我细细的胳膊与手腕承受不了那么沉重的钢菜刀,就要喊救命了。

拌馄饨馅料是个技术活


当年家里是没有搅拌机的,菜场里更不会有那么好的服务,不像现在除了卖现成的肉糜,还有应客户需要代加工你买好的猪肉。那时候我们也闲,竟会为了吃一顿馄饨花费那么大的功夫,好像是过一个馄饨节。春天荠菜上市的时候,我们最憧憬那一碗香喷喷,无比鲜,带一丝麻舌头的荠菜馅猪肉馄饨。奢侈的时候会用上一些竹笋的嫩尖头,泡一把干香菇,都细细地剁碎,混在荠菜中。

猪肉糜的味道是要预先单独拌的,用料酒、细盐、生粉搅拌,我从来不放鸡蛋,觉得鸡蛋液不仅不能使肉质嫩,反而产生木乎乎的口感。再混入菜末等,此时调味十分重要,大家都开始谦虚起来,往后退,借故走开,因为馄饨馅的咸淡比较难掌握,生的东西又不能尝味道,只有靠经验,说玄一点是靠手感啦。我的经验是要比一般略咸,因为馄饨外面还有层淡皮子,烧的时候要下在白水中,都是减低咸度的环节,如果你把馅料调到刚刚好,那么盛到碗中吃起来就太淡了,屡试不爽。记得我二姐是劳动能手,性格也比较豪爽,她揽下调味的活,不怕等会儿众口难调挨批评。因为是件技术活,大伙不知是偷师学习还是看笑话的心理,也不散开,围着看不算,七嘴八舌插嘴,这多点那少点,把人脑子都搞乱了,只听我二姐大喝一声都给我“死开”!

在我小家庭,馄饨馅调味非我莫属,我会在馅料里放干贝素、橄榄油、白糖,夏天人的舌头寡淡时,切一些榨菜末进去。我家馄饨馅肉的比例比蔬菜高,还多一碟小虾仁,包一只馄饨放一粒虾仁。下馄饨必须用家里最大的锅,放很多水,水开后不要多搅动,如果是新鲜包好的,只需要点一次冷水就够了。如果是冰冻水饺,那下水饺滚后必须两次、三次放冷水盖盖子保证让馄饨馅烧熟。

胖胖的馄饨包好了

菜肉大馄饨


讲了那么多大馄饨,小馄饨听了有点不服气了,你们上海人中式早餐秀优雅,哪里离得开我绉纱小馄饨,晚上夜宵秀浪漫,哪里离得开柴爿小馄饨!确实,我们家妞妞在美国10年,最思念的家乡美食之一就是奶奶包的小馄饨。

别看包小馄饨,技术含量相当高。一是皮子,必须薄如透明纸;二是纯鲜肉馅料,必须特别新鲜,调得稀薄;最后是包裹,用竹签挑一簇鲜肉粘在小皮子中心,就势一捏,简直是文字不能形容的迅速与机巧,生小馄饨呈现似空心非空心状,熟了是飘忽的白纱裙裹着一点粉红鲜肉,恰如性感迷人的二八佳人。下小馄饨技术是,开水滚后扔下去,再滚就捞出来入汤。汤必须有鸡蛋皮、紫菜、虾皮、香葱,一点熟猪油,盐以及生抽,开水一冲。如果有上好的虾子酱油,除了香葱其他都不用放了,相当精简纯美。


鸡汤小馄饨好鲜美


一路写下来,感觉到无论美味的大馄饨与小馄饨都是需要精心制作才能达到至美境界,我们的生活质量是建筑在手作者的良心之上的。

我在松江泰晤士小镇的“美厨玩家”教外国作家包馄饨

 

(此文刊载于《食品与生活》2016.8期。部分图片来源于网络,感谢)